2024年12月17日の『ラヴィット』で放送の、「出汁が主役の寄せ鍋」のレシピをご紹介します！
今日のラヴィットは上野アメ横で食材を購入し、買った食材で極上出汁の寄せ鍋を作りました。
教えてくれたのは芸人の水田信二さんです。
元和食料理人の水田さんが、本気の出汁づくりを教えてくれました！
水田信二さんの寄せ鍋のレシピ
元和食料理人の水田さんが、極上出汁の取り方や寄せ鍋を美味しくするポイントも教えてくれました。
ぜひ最後までご覧ください！
水田信二さんの寄せ鍋の材料
【3人前】
・昆布 20ｇ
・かつお節 20ｇ
・白菜 1/4個
・長ねぎ 1本
・にんじん 1本
・しいたけ 50ｇ
・タラやヒラメなどの魚 400ｇ
・薄口醤油 100ml
・みりん 100ml
・酒 50ml
・塩 小さじ2
<つくねの材料>
・鶏ももひき肉 300ｇ
・すりおろし生姜 1かけ
・片栗粉 大さじ1
・酒 適量
水田信二さんの寄せ鍋の作り方
<合わせ出汁を作ります>
1）鍋に水を入れて、昆布20ｇを加えて30分ほど漬けておきます。
2）30分経ったら弱火にかけ、沸騰する手前の60℃前後で昆布を取り出します。
※昆布から気泡が出てきたら取り出す合図です。
3）昆布だしを沸騰させ、かつお節20ｇを投入して弱火にします。
4）2分経ったらかつお節を濾して、昆布とかつおの合わせ出汁の完成です。
<鍋を作ります>
1）具材をカットします。
・にんじんを輪切りにします。
・白菜をそぎ切りにします。
・長ネギを斜め切りにします。
・長ネギの一部をみじん切りにします。
2）合わせ出汁を入れた鍋ににんじん・白菜を加えて加熱します。
3）ボウルに鶏ひき肉300ｇを入れてこね、すりおろし生姜1かけ・酒適量・片栗粉大さじ1・みじん切りの長ネギを加えてよく混ぜ合わせてつみれのタネを作ります。
4）つみれを成形して、鍋に投入します。
5）魚の両面にまんべんなく塩をふって10分寝かせます。
6）魚から染み出した水分をペーパータオルで拭き取ります。
7）魚・しいたけ・長ネギを加えて火を通します。
8）仕上げに薄口醤油100ml・みりん100ml・酒50ml・塩小さじ2を加えて味つけすれば完成です！
水田信二さんの寄せ鍋を食べた感想
出演者のみなさんが寄せ鍋を食べた感想をまとめました。
◎スープが透き通っていて綺麗！
◎スープがごっつうまないすか！？
◎うんまぁ～！！
◎ほんのり生姜も感じて抜群のスープ！
◎タラの身がめっちゃやわらかい。
◎つみれにねぎを入れて正解！
本当に美味しそうでした！！
寄せ鍋のポイント
水田さんが美味しい寄せ鍋を作るポイントを教えてくれました！
◎昆布は沸騰する前に取り出す
昆布は高い温度で煮るとエグみが出て昆布の風味を損ないます。
60℃前後の低い温度の段階で取り出すのがポイントです！
【かつお出汁の取り方】
◎あっさりとした出汁にしたい場合
80℃～90℃のお湯にかつお節を落とすだけです。
◎しっかりとした濃いめの煮物用などの出汁にしたい場合
かつお節を入れて5～6分煮込んでください。
◎寄せ鍋用の出汁
あっさりとしっかりの間が丁度よいので、2分間弱火で煮出します。
◎白菜はそぎ切りにする
白菜はそぎ切りにして表面積を増やすと、美味しいお出汁が染み込みやすくなります。
◎魚の臭みを取る
魚にまんべんなく塩を振り、10分寝かせます。
そうすることで魚から余分な水分が出て身が締まり、一緒に臭みが抜けて美味しくなります。
まとめ
ラビットで紹介された、水田信二さんの寄せ鍋のレシピについてまとめました！
出汁を取るポイントも教えてくださったので、ぜひ作ってみたいですね！！
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