2024年12月15日の『一茂✕かまいたちが気になるゲンバ』で、長嶋一茂さんがオーナーのお店「NEUTRAL」が紹介されました。
オーナーの長嶋一茂さんとかまいたちのお2人がお店を訪れ、一茂さんオススメの熟成寿司のコースをいただきました。
NEUTRALは麻布十番にあり、初期費用6,000万円～7,000万円をかけたという一茂さんが内装にこだわったお店です。
そこで火曜日だけ提供されているのが「熟成寿司」です。
「NEUTRALはどんなお店なのか？」
「熟成寿司とは一体どんなものなのか？」
についてまとめましたので、ぜひ最後までご覧ください！
長嶋一茂さんがオーナーのお店「NEUTRAL」とは？
長嶋一茂さんがオーナーのお店「NEUTRAL」は麻布十番のTHE CITYAZABU-JUBAN II CROSSの10階にあるお店です。
大きなカウンターテーブルに椅子が7席のこじんまりとした静かなお店です。
カウンター奥の青い油絵オブジェが目を引きます。
広さは14坪～15坪ほどで、家賃は50万円ほどだそうです。
このお店は普段はBarとして営業していますが、毎週火曜日だけお寿司屋さんが出張してお寿司を握っています。
握っているのは、湯河原でご自身のお店「鮨こゝろ」で熟成寿司を提供している大将の平河大輔と女将さんの寛美さんです。
長嶋一茂さんがオーナーのお店NEUTRALの場所や詳細
| 店名 | NEUTRAL |
| 住所 | 東京都港区麻布十番3-10-5THE CITY 麻布十番II CROSS 10階 |
| 交通 | 南北線「麻布十番」駅徒歩4分 |
| 定休日 | 日曜日 |
| https://www.instagram.com/neutral.tokyo/ |
NEUTRALのお寿司のコース
NEUTRALでは、「鮨こゝろ」の熟成寿司がコースでいただけます。
コースは1人35,000円です。
熟成寿司とは？
熟成とは腐る一歩手前のギリギリの状態で、旨味が最高に高まった状態のことを言います。
魚の種類によって、その状態をいかに見極めるかが難しいポイントです。
長嶋一茂さんが日本で一番美味しい寿司という平河大輔さんの熟成寿司は、コロナの時、ご自分の湯河原のお店の隣の店舗に空きがでて、そこに熟成庫を作った時に始めたそうです。
最初は失敗の連続で、ほぼ独学で作り上げたという熟成寿司です。
魚を寝かせることで味・食感・旨味などが変化し、旨味が凝縮された最高の状態の握りを味わうことができます。
煎茶こころ（丹沢産）
食事とのマリアージュが始まる前章として提供されています。
うま味成分のグルタミン酸を多く含む煎茶で、旨味と甘味を感じます。
濱家さんいわく
「お茶は喉を潤すものだと思っていたが、味を楽しむものだった」
山内さんいわく
「お茶は喉を潤すものだと思っていたが、心の方が潤っちゃった」
というほど美味しい煎茶です。
お出汁
ハマグリ・アサリ・シジミ・昆布・干し椎茸を弱火で9時間、ゆっくり煮出した濃厚なお出汁です。
香りが高く、旨味が凝縮しています。
カマトロの刺し身
19日間熟成した、大間の本マグロのお刺身です。
-2℃の風を当てて乾燥熟成した後に、-5℃で中の芯だけを冷やすことで旨味がギューっと凝縮しています。
まわりを全部削ぎ落とし、中の部分だけをお塩でいただきます。
熟成することで脂が濃厚になるため、お塩がピッタリ合います。
濱家さんいわく、
「普段口の中でしか味がしないが、これは頭のてっぺんまで味が来ている、スゴイ」
とのことです。
ボタンエビと伊勢海老の味噌和え
ボタンエビの味噌と伊勢海老の味噌を合わせた味噌を、殻で取った出汁を加えてのばし、8日間寝かせたボタンエビに和えた一品です。
調味料は一切使っていないのに濃厚で、食べた後も口の中に余韻が残ります。
とても手のかかった一品で、
①塩水に漬ける
②冷蔵庫で一晩干す
③焼き塩でもんでぬめりを取る
④一晩寝かせる
⑤日本酒（十四代大吟醸）に漬け込む
⑥干し上げる
と、旨味を凝縮させるために、この一皿だけで様々な工程を経ています。
ヒラメの握り
熟成9日目のヒラメの握り寿司です。
一般的なヒラメは淡白ですが、熟成させることで白身が蛋白というイメージが覆されます。
味が濃く、余韻が長く続きます。
カワハギの握り
熟成5日目のカワハギの握りです。
シャリと身の間に肝を挟んで握っています。
この握りは3段階で味わうことができます。
・口に入れた瞬間のカワハギのねっとりとしたうまみ
・カワハギの肝が溶けて全体が混ざったときのうまみ
・食べ終わった後の余韻
特にカワハギの肝が溶けた時のうまみの跳ね方が最高です。
マグロ赤身の握り
血合いのそばの赤身を熟成して19日目の握りです。
コハダの握り
シメてから熟成9日目のコハダの握りです。
コハダは一気にシメると身が硬くなります。
しかし、酢の濃度を変えて3回に分けてシメ、出す前に黒酢で洗うことでやわらかい身のコハダに仕上げています。
ブリの握り
北海道産噴火湾のブリを9日間熟成させたブリです。
元々、味と脂が濃いブリが、熟成させることにより味が濃くなり、旨味がさらにアップしています。
熟成寿司がいただける湯河原の「鮨こゝろ」の場所や詳細
一茂さんのお店で大将が握るのは週に1回のみで予約が取れないため、気になる方は湯河原の「鮨こゝろ」にご来店ください。
ただし、こちらのお店も人気で、予約は半年待ちです。
| 場所 | 神奈川県足柄下郡湯河原町宮下32-3 |
| 交通 | 湯河原駅から徒歩3分 |
| 営業時間 | 18：00～23：00 |
| 定休日 | 火・水曜日 |
| 電話 | 0465-62-6800（完全予約制です） |
まとめ
一茂✕かまいたちが気になるゲンバで紹介された、長嶋一茂さんがオーナーのお店「NEUTRAL」についてまとめました。
熟成寿司がとっても美味しそうなので、ぜひ行ってみてくださいね！
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